Walnussbrot

Portionen

Hauptteig

1050
420
g
Weizenmehl 1050

Sauerteig
Quellstück 1
Quellstück 2
210
g
Wasser (55°C)
14
g
Salz

Quellstück 1

70
g
Walnussmehl

140
g
Wasser

Quellstück 2

56
g
Wasser
180
g
Walnusskerne gehackt

Sauerteig

1050
70
g
Weizenmehl 1050

3.5
g
Anstellgut

70
g
Wasser (40°C)

Vorteig

1150
140
g
Roggenmehl 1150
VK
70
g
Weizenmehl VK

4.2
g
Hefe

210
g
Wasser

Quelle: Ploetzblog

Sauerteig

Fr 11:00

 Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Quellstück 1

Fr 11:00

 Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Quellstück 2

Fr 11:00

 Zutaten mit kochendem Wasser übergiessen. Bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

Fr 11:00

 Alle Zutaten bis auf die Quellstücke zu einem dehnbaren, klebrigen Teig kneten. Anschliessend die Walnusskerne und das Walnussmehl unterheben.

Fr 11:00

 Dehnen und falten

Fr 11:00

 Dehnen und falten

Fr 11:00

 Teig rundformen.

Fr 11:00

 Ofen auf 250°C vorheizen.

Fr 11:00

 Im Ofen mit Dampf für 60min backen, dabei die Temperatur auf 220°C fallen lassen.

Mandelmehl als Ersatz für das Walnussmehl hat auch funktioniert.

Durch den großen Umfang scheint das Brot flacher als es ist