Anis Bouabsa ist ein Bäcker aus Paris der 2008 den Wettbewerb um das beste Pariser Baguette gewonnen hat. Sein Erfolgsrezept setzt auf eine geringe Hefe-Menge und langsame Fermentation im Kühlschrank. Seine Bäckerei (Au Duc de la Chapelle) kann man im 18. Arrondissement von Paris finden (32 rue tristan tzara, 75018 Paris).
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Anis Bouabsa ist ein Bäcker aus Paris der 2008 den Wettbewerb um das beste Pariser Baguette gewonnen hat. Sein Erfolgsrezept setzt auf eine geringe Hefe-Menge und langsame Fermentation im Kühlschrank. Seine Bäckerei (Au Duc de la Chapelle) kann man im 18. Arrondissement von Paris finden (32 rue tristan tzara, 75018 Paris).
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Hauptteig
Fr11:00
Alle Zutaten für 5-10min kneten. Danach für 1h zur Ruhe stellen und dabei alle 20min falten. Der Teig sollte leicht über Zimmertemperatur warm sein.
Fr11:00
Dehnen und Falten
Fr11:00
Dehnen und Falten
Fr11:00
Dehnen und Falten und danach in den Kühlschrank stellen.
Fr11:00
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
Fr11:00
Baguettes abstechen und formen.
Fr11:00
Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Fr11:00
Baguettes für 25min bei 250°C mit Dampf backen.
Krume
Die Angabe der Hefemenge im Rezept konnte nicht eindeutig umgerechnet werden. Je nach Formel erhielt ich 1.3g bis 2.0g.
Diesen Parameter kann man noch etwas variieren.
Der Ofentrieb war überraschend sehr stark und hat die Kruste daher unkontrollierter aufgerissen
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